美国威州奶酪的专业知识:奶酪的分级
  奶酪分级、标签及包装
  总体说明

  奶酪与威斯康星州息息相关。一提到威斯康星奶酪,大家都会自动联想到喜爱的某一种口味,但你知道威斯康星奶酪也有其他的广泛用途吗?威斯康星州奶酪既可以直接食用,也可以作为原材料制作各种食物。所有进入市场的奶酪必须被精准地描述。传统的基于名称的描述往往仅适用于出售,但在奶酪出售之前我们往往需要更多更专业的描述。这也就是为什么我们会有奶酪的标签和分级制度。

  奶酪基础知识:

  威斯康星州法规对奶酪的定义为由牛奶凝乳挤压而成的乳制品。作为奶酪的原材料,牛奶的主要成本有:水分,乳糖,各种蛋白质以及奶脂。在奶酪制作的过程中,一些蛋白质凝固,并和奶脂一起,凝固成豆腐状。剩余的水分、蛋白质以及乳糖就作为乳清从凝乳中抽离。通常情况下,在这个豆腐状的凝乳上添加氯化钠(盐)会使其转化成最终的奶酪完成品。

  许多类型的奶酪有大量的有益菌,这就是为什么奶酪通常被称为活食物。细菌的数量和类型可以在加工奶酪时发生变化。

  牛奶的品质不同,加工奶酪的方法和步骤不同,就会让奶酪的口味不同。有些品种是独一无二的,以至于威斯康星州要颁布法令来定义这些奶酪:砖形奶酪(Brick)或门斯特干酪(Muenster),切达干酪(Cheddar),科尔比奶酪(Colby),颗粒奶酪(Granular),蒙特利奶酪(Monterey),瑞士奶酪(Swiss)和水洗豆腐(washedcurd)。联邦规定的奶酪标准甚至更多--有72个标准化的奶酪或产品类型,范围从艾斯阿格奶酪(Asiago)到瑞士奶酪(Swiss)。

  广泛的奶酪分类以及相关的标签要求

  奶酪可以大致分为天然奶酪,加工奶酪,巴氏杀菌加工奶酪,作为主食的奶酪和奶酪酱。这些大类中,每一种都必须标明准确的产品名称和成分列表。

  天然奶酪在加盐的步骤后没有任何其它成分添加,除了拉伸类型的奶酪如意大利干酪(Mozzarella和波萝伏洛干酪(Provolone),其他天然奶酪均不经历形成凝乳后的高热处理。这类奶酪的名字和他们的品种一致,如切达干酪(Cheddarcheese),瑞士奶酪(Swisscheese)或蓝奶酪(Bluecheese)。

  加工奶酪,巴氏杀菌加工奶酪,及相关产品将不同奶酪和乳化剂融合而成,这些乳化剂可以将不同成分融化并且提高奶酪的保质期。其中有些产品是有联邦标准的,这些标准规定了允许添加哪些额外的乳制品成分和乳化剂,在成品中水分和脂肪的含量,以及巴氏杀菌的最低的时间和温度。

  每一种类型的产品都有特定的标签要求。例如,巴氏杀菌加工奶酪会标注"巴氏杀菌加工"(pasteurizedprocess)再加上使用的奶酪种类--例如"巴氏杀菌加工美国奶酪"(pasteurizedprocessAmericancheese)或"巴氏杀菌加工瑞士和美国奶酪"(pasteurizedprocessSwissandAmericancheese)。对于任何加工奶酪或相关产品,标签上应该列出使用的所有成分以及奶酪的混合物。同样地,奶脂和水分含量也应该明示。

  天然奶酪的进一步分类

  天然奶酪可以多种方式分类,其中最常见的是按:奶源类型(牛、山羊、绵羊等),州,国家,地区,或原产地;硬度;奶酪是否制熟。

  按硬度给奶酪分类是最普遍也是最符合逻辑的方法,这同样也是法律引用的标准。许多奶酪品种的制作都有联邦标准,规定最大水分和最少奶脂,有些奶酪还规定了产品的时间。我们在下文中将介绍几例奶酪的联邦生产标准。因为水分和奶脂含量在改变奶酪功能性质,硬度相关类别可以如何奶酪在冷热烹饪应用程序执行。

  以下指南会告诉你水分、奶脂和时间如何影响奶酪的硬度。

  柔软和新鲜奶酪更容易腐烂,因为它们有较高的含水量,并且在许多情况下,奶酪制作过程中并没有添加菌群。而硬质奶酪含水量较低,并存在大量发酵剂或附属发酵剂。

  作为原料,奶脂含量也可以影响奶酪硬度。有些奶酪是用全脂牛奶制作的,有些则用部分脱脂牛奶。用全脂牛奶的奶酪口感更像奶油、黄油。而由部分脱脂牛奶制作的奶酪吃起来更像是坚固的塑料。

  硬奶酪放置的时间越长,口感越柔和。例如像切达干酪这样的硬质奶酪,新鲜出炉时结构紧实,类似橡胶质,而放置一段时间以后会变得像奶油,更长一段时间后口感将变脆。硬质的意大利式奶酪比如帕尔门桑奶酪(Parmesan)的保质期很长,在这个过程中奶酪水分含量减少而增添了复杂的口味。

  奶酪分级以及相关职业

  威斯康星州的奶酪分级标记可以让奶酪的买卖双方均了解奶酪的品质,从而避免了冲突。威斯康星州分级标记意味着奶酪已经由经验丰富、训练有素的分级师检查过,这些分级师都经过威斯康星州农业、贸易和消费者保护部授权。想要获得执照必须参加并通过农贸和消费者保护部的考试。这也意味着只有卫生条件合格并经过授权的工厂才有资格生产奶酪。这是消费者可以信赖的质量保证。

  奶酪工厂标签

  奶酪分级的法律规定要求奶酪在加工厂时贴标签须包含以下信息:奶酪的名称、性状、乳制品工厂名称、生产日期和增值税种类。

  威斯康星州法律明确规定禁止使用威斯康星州的分级标签来标记其他州或外国进口的奶酪。

  奶酪的分级和标志

  在威斯康星州生产和销售的奶酪必须属于以下七类级别:
  威斯康星州认证的优质AA级
  威斯康星州A级或威斯康星州认证品牌
  威斯康星州B级
  威斯康星州C级的瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)
  威斯康星州D级的瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)
  不合格
  无级别

  等级AA,A或威斯康星州的品牌以及B级评估是基于四个标准特点:口味,结构及质地,颜色,完整度与外观。瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)的标准略有不同,主要评估五个特征:口味,结构,斑块与质地,完成度与外观,以及颜色。奶酪的标准评估根据奶酪的种类而各不相同。比如对于切达干酪(Cheddar),蒙特利奶酪(Monterey),科尔比奶酪(Colby),砖形奶酪(Brick),以及门斯特奶酪(Muenster)的评估标准就是不同的。

  威斯康星州认证的优质AA奶酪

  经过认证的优质AA级是质量最高的奶酪。这意味着产品按照威斯康星分级标准获得了最高的分数。例如,对于一流的切达干酪(Cheddar)来说,细腻而令人愉悦的切达风味、坚实的质地和光滑、细腻的口感是必不可少的。如果奶酪有颜色,尽管不是必须,颜色也应该是统一的。保护奶酪表面的蜡应完全包裹奶酪,而没有不均匀,起皱或融化。无外皮的奶酪必须严密地包裹或覆盖,表面可以稍微皱,但须能充分保护奶酪。

  威斯康星州A级或威斯康星州认证品牌

  威斯康星州A级或威斯康星州认证品牌的奶酪质量依然很好,但质地和味道略低于AA级。例如可能随着奶酪放置时间变长,口感会有一点苦和酸;当然这种细微的差别没有经过训练的品尝者不易察觉。质地计较坚实、紧凑、封闭并呈半透明状。如果奶酪有颜色,尽管不需要,颜色应该与AA级奶酪一样。这一级别的奶酪表面可以有大量因放置时间较长而产生的微小的白色斑点,也可以有缝隙和轻微的起皱。保护奶酪的蜡可以有轻微的不均匀和起皱,但绝对不能有任何破裂或融化。无外皮的奶酪必须紧密地包裹或覆盖,可以略皱,但不能有裂缝。

  威斯康星州认证的优质AA奶酪以及威斯康星州A级或威斯康星州认证品牌,由一个微型的威斯康星州边界,奶酪分级师的执照号码,以及适用的等级名称组成。

  威斯康星州B级奶酪

  被标记为B级的奶酪在视觉上往往有和A级和AA级奶酪的明显差异。除此之外,他们的味道也有明显不同,就连非专业的品尝者都会注意。奶味仍然很明显,还有一些尚可接受的酸、苦,以及过期牛奶的口感。质地像面糊、较粗糙,而整体口感较脆带有糖洞。奶酪可以着色也可以不着色,并没有统一的要求。为保护奶酪的外层,表面会覆盖一层蜡。这种覆盖可以很薄,但必须不能有软坑,表皮腐烂,裂缝或开口。无外皮的奶酪必须严密地包裹或覆盖,可以略皱,但必须能够充分保护奶酪表面。

  B级标记由菱形图案、奶酪分级师的执照号码和适用的等级名称组成。

  威斯康星州C级的瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)

  C级和D级专门用来为瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)分类。他们无论如何都不应该被认为是最低类型的奶酪,因为农贸和消费者保护部的标准非常严格。等级为C的奶酪通常着色不均,局部有霉斑以及其他污迹。C级瑞士奶酪奶味比较浓。如果从这个级别的奶酪上拉下一小块,你会发现它的结构很松散。

  威斯康星C级奶酪的标记包括单词"威斯康星C级"以及奶酪分级师的执照号码与适用的等级名称,大小不超过1英寸平方。

  威斯康星州D级的瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)

  D级是预留给变质但仍然可食用、可在市场上出售的瑞士奶酪(Swiss)或艾蒙塔尔奶酪(Emmentalercheese)。

  不合格

  未达标奶酪直接标注"不合格"加上分级师的执照号码并且不能被任何以下图形圈起来。

  不分级

  任何被归为这个级别的奶酪都必须清楚地、明显的在产品上注明。这个标注可以实在奶酪上,奶酪包装上或装奶酪的容器上。


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